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Établissements Bouillac


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Die Luftgetrocknete Salami

Die Herkunft:
Im Süden Europas, entlang des Mittelmeers, wurden zum Aufbewahren die Würsten nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet. Das Fleisch, meistens Schwein, wird in Darm verpackt. Nach kurzem Erheizen, kommen sie in einem sogenannten Lufttrockenraum wo sie 3-4 Wochen trocknen. Dabei entsteht eine Schicht Edelschimmel das im Nachhinein zum grössten Teil gesaugt und entfernt wird. Die Würste sind bis 8 Wochen haltbar und müssen nicht gekühlt werden. Was sie hassen: hermetisch eingesperrt zu werden.
Die besten französischen luftgetrockneten Salamis, eigentlich Saucisson genannt, werden in Frankreich hauptsächlich zwischen der Ardèche und der Savoie, über Lyon hergestellt. Die die Ihnen hier angeboten werden kommen aus dem Kleingebirge von Lyon, runter Richtung Ardèche: Les Monts du Lyonnais. Wie man's richtig macht erzählt man sich seit vier Generationen. Hier gibt’s kein Internet, hier wird gerne gesprochen. Der Empfang mag etwas grob sein, der Handdruck etwas zu fest, aber echt soll's sein. Die Werte die hier vertreten sind: Erde, Mensch und Erbe.